红星：勾勒二锅头的蓝图

“红遍北京，红透中国，红火世界”，在红星二锅头未来发展愿景中我们看到了他们颇为宏大的志愿：既要拿下本地市场，还想走出去打天下。　　　　
　　文／本刊记者 胡剑楠 胡心辉

　　杯二锅头，呛得眼泪流”，这首歌词唱进了普“一通老百姓的心坎里。而令这首歌风靡大江南北的原因，正在于它对二锅头酒文化的吸纳。二锅头本来是一种酿酒工艺的名字，经这么一首歌的传唱，它俨然已成了都市文化的一个象征。身为都市文化的象征，二锅头的身价却不同凡俗。2009年，二锅头被评为国家级非物质文化遗产，其蕴藏的深厚文化内涵却鲜为人知。那么，究竟谁来担当起整理、保存和传播这笔文化遗产的重任呢？北京二锅头酒传统酿技艺的传承者红星，勇敢地挑起了大梁！

　　“红星”的传承

　　1949年5月，中央税务总局、华北酒业专卖总公司收编了北京近郊的源升号、永和成等十二家老字号酿酒作坊和人才，筹建了我国第一家国营酿酒厂，即为红星酒厂的前身。同年9月，工厂第一批白酒产品上市，未沿用“烧酒”“烧刀子”等白酒旧称，而命名为“红星二锅头酒”，成为人民欢庆解放、庆祝新中国诞生的献礼酒。因为它是北京白酒企业中把“二锅头”这一工艺名称用作产品名称的首创者。“1951年红星正式注册，成为新中国成立后的首批注册商标；1958年“红星”进行全标注册，其中包括‘二锅头’三个字。”北京二锅头酒博物馆的工作人员告诉记者，随着“红星二锅头”的注册，“大二”“小二”的新叫法逐渐在百姓中流行开来。今天，这已经成为二锅头酒文化的象征之一。在北京二锅头酒博物馆一层的“酒之源”内，记者了解到二锅头酒的传承历史已有八百年。工作人员介绍说，这样悠久的历史里，代代相传，一脉相承，二锅头酒最终形成了自己鲜明的特色，即它独有的酿造工艺。康熙年间前门外的“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁等三兄弟为提升烧酒质量，进行了工艺改革，首创了“掐头、去尾、取中段”的二锅头工艺，即在用甑桶蒸酒时，将甑桶上方的锡锅内第一次放入凉水，冷却甑桶内的酒汽后流出的酒称为“酒头”；第三次冷却后流出的酒称为“酒尾”；而只取经第二锅凉水冷却而流出的酒，故称为“二锅头”。赵氏兄弟的二锅头生产工艺即是在前人的基础上进行的工艺创新。新中国以来，二锅头工艺的发扬光大，非常值得一提的是，红星的两位建厂元老、北京二锅头酒传统酿制技艺第七代传承人王秋芳、第八代传承人高景炎，他们在继承传统工艺，严谨操作规程，保持清香、醇正，始终如一“一个味”的基础上，在红星开展了一系列二锅头工艺技术的革新，从“匣子曲”，到试验“帘子曲”，到“机械通风制曲”，再到“UV-11”的新菌种的应用等。这些技术革新在提高产量、满足消费者需求的同时，也赋予了红星二锅头酒新的内涵，“红星”成为北京地区二锅头工艺技术创新的带头人。

　　“红星”的放弃

　　建国初期，由于生产能力有限，针对酒类行业，国家一直采取专卖限买的政策。不过也考虑到人民日益增长的需求，政府要求国企鼎力扶植乡镇企业。1965年，红星开始无私地向周边地区县镇乡传授二锅头工艺。现今红星的北京二锅头酒博物馆还保存了那时传艺的生动场面。为了把二锅头做成一个具有更大影响力的白酒品牌，1981年，红星又主动放弃了对二锅头商标的注册权。红星响应了国家的号召，一改传统手工艺部门保留行业秘密的做法，积极推动二锅头类酒的发展繁荣。各种牌子的二锅头酒遍地开花。当被问及是否后悔当年把辛苦研制的二锅头生产工艺外传时，红星二锅头的宣传部长穆然说，他们到现在都把这个做法看做红星对二锅头酒文化传承与发展的巨大贡献之一。至少，它开创了一个竞相争辉的局面，使二锅头这个文化品牌更具活力和影响力。

　　“红星”的担当

　　无可辩驳的是，从客观的历史事实来看，红星确实率先继承并创新了二锅头的工艺。所以只从建厂时间先后来算，在二锅头酒类这个大家族中，红星当之无愧是“嫡长子”。现在庶出的兄弟要求正本清源，红星自然有优胜的筹码。当今社会，企业文化的影响力持续走热。有得天独厚的文化资源优势的红星，以此为契机，调整市场战略，整合文化资源，努力把二锅头打造成具有国际影响力的文化符号。记者从红星二锅头的官网看到，在蓝色海洋的动感图案的背景上面，一幅黄色龙纹卷轴打开，动态地展示了红星的历史渊源、发展现状和未来远景。红星立志要做“北京的骄傲，中国的名片”。“人们到北京来，喝红星二锅头，同爬长城、听京剧、吃烤鸭一样，就是体验地道的北京生活。”红星二锅头作为北京特产，在计划经济时期是凭本供应，被京城百姓亲切地称为“大小二”。红星二锅头作为永恒的经典，是一口一口品出来的，多年来一直是老百姓的当家酒。京城新三乐：登长城、吃烤鸭、品红星二锅头，更被京城百姓称为地道的京味文化。2011年，红星二锅头当选为“北京礼物”。据说连来参加国际大学生运动会的运动员也会带上这样一份礼物。看来，红星二锅头作为北京的形象代言酒已经被认可。北京电视台《这里是北京》节目，曾将红星二锅头作为地方特色食品进行报道。所以，红星已经成为了“北京的骄傲”。红星认为，作为最具实力的二锅头酒生产企业，有责任承担传播二锅头酒文化的义务。为此，从2008年开始，红星就面向全社会，募收旧时酿造二锅头的一些老物件，于2009起斥资4000万元，建造了北京市规模最大的酒类博物馆——北京二锅头酒博物馆，并在北京二锅头酒的发源地——前门“源升号”展开的原址复建。北京二锅头酒博物馆分为上下两层，第一层着重介绍中国白酒及二锅头酒文化的发展历史，第二层重点介绍红星对二锅头酒文化的传承与发展。

　　“红星”的未来

　　作为清香型白酒的典型代表，红星的负责人也意识到，同中国其他白酒一样，红星二锅头也面临一个发展瓶颈，即白酒消费低度化的发展趋势。如何在承继传统与应对现实的夹缝之中，努力寻求第三条发展出路呢？红星一直在苦苦探索。2010年“蓝色经典有点柔”的时尚蓝瓶系列红星二锅头酒应运而生。虽然有着八百年之久的传承历史，摆上过皇帝的盛宴，迎接过共和国的诞生，庆祝过北奥的承办……但所有这些灿烂辉煌的“勋章”却都不足以代言二锅头。像“大二、小二”的名字一样，扎根于普通人生活的永远是二锅头的底色。所以在谈到未来发展战略时，红星人说：“我们仍以普通、特制、精品、珍品、珍藏五大系列白酒为主导方向，伴随着‘红色文化、京味文化、国粹文化’的品牌推广。做好老百姓的当家酒，做成北京创造的品牌酒，成为中国的代表酒，成为世界的名牌酒。”

　　“红遍北京，红透中国，红火世界”，在红星二锅头未来发展愿景中我们看到了他们颇为宏大的志愿：既要拿下本地市场，还想走出去打天下。红星着眼于企业的发展和品牌的建设，正努力勾勒二锅头的发展蓝图，卯足劲儿要把中国二锅头文化这把火燎起来。

责任编辑：王贺