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南昌饮食文化及其旅游开发研究
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马远 陈剑宇 谭玉慧 龙珍梅
(上饶师范学院.江西.334000)

摘  要:“食”是旅游活动要素之一,也是旅游动机的一种类型。饮食文化凭借地域特色成为重要的旅游资源,饮食业产生的旅游经济效益明显,是旅游业重要的收入组成部门。南昌饮食文化是江西主流的饮食文化分支,承担传承豫章古代文化及开拓现代餐饮的重任,如今“饮食+旅游”是一个热门的主题,如何将饮食文化与旅游相结合,是时代赋予南昌饮食文化的新任务。
关键词:南昌;饮食文化;旅游开发

地方饮食文化反映一方的风土人情,古语有云“王者以民为天,而民以食为天”。从古至今,关于饮食文化的研究蔚为大观。在历史典籍中我们可以找到很多关于饮食的记载,例如西汉司马迁《史记·货殖列传》、东汉班固的《汉书·平准书》,袁牧的《随园食单》等等。饮食是生存之基础,也是旅游业当中最重要的因素之一,对其研究具有重要的意义。
一、南昌饮食文化的发展与影响因素
南昌又名豫章或洪都,简称“ 洪”、“昌”。饮食文化源远流长。研究南昌的饮食文化,要从多方面入手。自然环境与地方社会生活对饮食的发展影响最为深刻。
(一)自然地理环境与饮食文化
从地理位置看,南昌位于中国南方长江中下游区域,赣江流域下游,比邻鄱阳湖,河网密布、水汽充沛。气候类型为亚热带湿润季风气候,降雨量及光照度有利于农业生产。
1.以水稻种植为主、农产品类型丰富
在《齐民要术》中,出现了有关“豫章青稻”(卷二·水稻)的记载。贾思邈是北魏人,生活的时间阶段是在公元6世纪,他没有到过南方,但是在他的《齐民要术》中却有对江西农作物的记载,这就从侧面反映出了当时南昌地区的水稻种植技术发达,已经到了可以向黄河流域传播稻种和种植技术的程度了。此外,在《齐民要术》中他还记载了于都甘蔗:“于都县,土壤肥沃,偏宜甘蔗,味及彩色,余县所无,一节数寸长,郡以献御。”(卷十·五谷、果蓏、菜茹非中国物产者)
南昌是稻米之乡,人们喜食米粉,众多市民都是从一碗拌粉开始新的一天。鄱阳湖藜蒿、生米藠头、安义沙井椪柑、安义枇杷、三江口萝卜腌菜、荆柴麻、南坊莲藕等都是优秀的种植产品。石头街麻花、煌上煌酱鸭、罗溪大麻枣、绿滋肴葛粉、棉花糕、三妮豆腐乳、趸糖、石鼻糯米粉、葡萄豆豉等是知名农副加工产品,也有安义瓦灰鸡、向塘土鸡、王阁红酥肉、匡庐石鸡腿、豫章酥鸭等禽类产品;瓦缸煨汤是南昌一绝,《吕氏春秋》(卷十四·本味篇)所著:五味三材,九沸九变......鼎中之变,精妙微纤......熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减。拌粉加瓦罐的简餐模式成为城市新型便捷餐饮文化代表。
利用粮谷,南昌人还酿造了三花酒、李渡酒、大塘清明酒、丁坊酒、南昌大曲、蕲蛇药酒等佳酿。
2.水网密布,特色水产品享誉四方
南昌又名“洪都”,洪即水。古人形容南昌“七门九州十八坡,三湖九津通赣鄱”。南昌市河网密布,主要有赣江、抚河、锦河、潦河、玉带河等,湖泊有以鄱阳湖为代表的大湖及以军山湖、瑶湖为代表的小湖泊。在这种优越的自然环境下,水资源带动了水产养殖业,军山湖大闸蟹、鄱阳湖银鱼、鳜鱼、凤尾鱼等特色水产颇受欢迎。形成了老妪酒糟鱼等地区名特优产品。
(二)社会人文环境与饮食文化
南昌文化是赣鄱文化的主流,从属于南方文化,兼备长江流域的文化特质。南昌是“英雄城”,有光荣革命传统的红色文化。从人文地理角度分析,南昌为传统的农耕文化与市民商业文化,兼具佛、道等宗教民俗文化的南方城市。南昌饮食文化也在城市文化影响下,形成了地方特色的南昌饮食文化。
早在六千多年以前就有若干原始居民活动于江西境内。南昌西汉海昏侯墓中出土了一个青铜器,它距今两千多年,形状类似火锅,锅内检测出板栗等残留物。这表明在西汉时期南昌的一部分居民就已经掌握了用青铜器和火来对食物进行加工料理的方法。
1.吴楚饮食文化的荟萃
江西被称为“吴头楚尾”,部分地区古属越国。故南昌饮食文化中可以寻找到吴、楚、越之特点[1]。在湖南、湖北、四川,人们喜爱辣椒,而江西人嗜好辣味有过之而无不及。
而吴味与楚味大相径庭,吴人喜食糖,而部分赣菜中也会放糖,如红烧肉、糖醋鱼之类,偏向吴菜风味。南昌人爱吃花蛤、蛏子、生蚝、虾蟹等生鲜,这又为越菜(百越)风味。
2.南北饮食文化的交融
南昌从古便是我国重要的交通枢纽。南来北往的商人、旅客众多,渐渐将南北的饮食文化带到南昌,并融进饮食文化之中,使得南昌古代饮食具有南北之概括性,饮食文化交融于南昌。
米粉是南昌人爱吃的早点,而其他南方城市一般用猪肉炒粉,而南昌牛肉炒粉,则是将西北人喜食的牛肉与米粉相结合,不同于江西其他的地方风味。北方的锅贴到了南昌也变为油多料重的江西特色锅贴。饺子则加入姜末、葱花、辣椒粉调和的汤水,变为带汤的水饺。
3.佛道宗教文化的结合
江西以道教为中心,自张道陵于江西创符派道教后,丹炉派道教亦于江西境内传开,葛玄祖孙先后在江西开炉炼丹。受道教影响,江西饮食很注意养生,药膳成了江西饮食的一大特色。如瓦罐汤,当归、花旗参、夏枯草、无花果、白果、白茅根、雪梨、蜜枣、太子参、百合、冬菇、芦荟皆可以入罐,既营养酥烂又有养生之功效。
4.饮食文化与生活息息相关
南昌饮食文化与生活是密不可分的。南昌人大小喜事,甚至白事都要做酒席请客。过年期间习俗更多:不能喝粥、年夜饭中的鱼许看不许吃、拜年要“换茶”(换财)、客人要吃一碗加3个鸡蛋的煮面等等。
自古以来,南昌人民就具有淳朴勤劳、智慧的生活品质,善于将各种民间食材运用到饮食当中,无论是古代的瓦罐汤,或是战争时期的红米饭,南瓜汤,无一不体现这个特点。民间特色的经典菜肴都是从南昌家常发展起来的,知名餐馆如中华餐饮名店--南昌民间饭庄、西湖鱼头陈酒店、洁惠餐馆、绿茵阁、万花楼等等,都以民间特色美食为主打。在南昌,有一种特殊的“苍蝇馆子”,藏于小巷子、居民生活区,价格实惠、味道独特,食客趋之若鹜。
二、南昌饮食文化特点
南昌菜属于赣菜,具有赣菜的基本特征,是赣菜菜系的主流分支和最具典型的赣菜,其历史悠久、取材广泛、小吃众多,在南方饮食文化中有一定的地位。
(一)历史悠久、主流赣菜
南昌饮食文化有着数千年历史积淀。《后汉书·豫章记》中记载“嘉蔬精稻,擅味八方”;唐上元二年,王勃《滕王阁序》中形容南昌“物华天宝,人杰地灵”;清代袁枚的《随园食单》中描写江西名菜粉蒸肉:“熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也”。可见在众多文人眼中,江西菜早已是我国重要的菜系之一,历史悠久。
(二)取材广泛、口味鲜辣
南昌菜取材广泛,配菜丰富,辅料众多。南昌人的肉食主要以猪肉、家禽、河鲜为主。果蔬类型较多,喜食野菜如鄱阳湖藜蒿。
南昌菜讲究辣、烂、脆、嫩,口味以鲜辣为主[2]。炒菜用菜籽油、茶油,辣椒、大蒜、香葱等香料几乎每道菜必放。食客喜食辣椒,现代南昌街头的南昌菜辣味十足。制法上以烧、炒、炖、爆见长,注重维持原汁原味。名菜如三杯狗肉、豫章酥鸡与五元龙凤汤等都是典型代表[3] 。
(三)小吃众多、流行卤味
南昌小吃是众多食客和大学毕业生的经典回忆,价格低廉、味道十足,从古至今传承延续。小吃集中区域在绳金塔、万寿宫、火车站、系马桩、中山路、前湖高校区、瑶湖高校区等地。特色小吃主要有:水煮油炸、石头街麻花、白糖糕、鲜肉烧饼、米粑、糖粿、糊羹、粟子豆腐、牛招财、金线吊葫芦等。
南昌街头风味烤卤非常流行,如系马桩一带的田螺、小龙虾、花蛤等十分畅销。煌上煌、利隆烤卤、佳喜老字号、美味思、帝煌烤卤、老闵等卤味已经成为全国性、区域性知名品牌。
三、南昌饮食文化的旅游开发
(一)提升饮食文化内涵
旅游者在品尝南昌美食的同时,追求的不仅是食物的口感,而更希望了解南昌的饮食文化。所以在饮食的内涵提升方面要下足功夫。让游客了解该南昌的历史文化、美食故事、古代传说等,从而增加游客旅游体验,打造餐饮文化名城。
(二)设计旅游餐饮名街
南昌市民间美食众多,许多美食摊位都位于马路边,夫妻档的小作坊生产模式。营业面积狭窄、卫生堪忧,典型的如“苍蝇馆子”。外地的旅游者虽然莫名而来,但望而却步。在旅游开发中,可以专门开辟若干美食街道、小吃城,让旅游者能够一步到位把南昌的特色饮食尝遍。
(三)打造特色餐饮品牌
南昌菜作为南昌旅游资源的主要项目之一,应充分利用历史、文化、民俗、名人等,建立美食品牌,打造具有南昌特色的美食旅游产品。如红色旅游文化、滕王阁文化、洪城文化、佛道文化、庙会文化等。在现在消费者寻求更高层次的消费体验的前提下,开发具有南昌饮食特色的文创,也是树立品牌的一个新兴手段。以典型的“故宫文创”为例,可以创立“洪城文创”、“滕王阁文创”等,打响“南昌美食”品牌。
(四)加大餐饮营销力度
南昌的特色美食多种多样,但是在国内知名度却不高。可以围绕旅游文化来开展一系列营销活动,如凤凰沟樱花节、中国红歌会、绳金塔庙会、天香园旅游文化节、鄱阳湖螃蟹节、南昌(望城镇)之光超级艺术灯会、万达乐园年会、西山万寿宫庙会等。除此之外可以通过新媒体如微博、微信公众号、抖音、火山小视频等媒介对饮食文化进行宣传,从而推动南昌旅游业的发展。


参考文献:
[1] 浅谈赣鄱饮食文化.杨柳青.《群文天地(下半月)》[J].2012(03)
[2] 彭燕.南昌的文脉与旅游形象塑造研究.南昌大学[D].2016
[3] 马博琴.历史文化名城旅游资源开发研究.南昌大学[D].2008

★课题基金:上饶师范学院大学生科技课题(编号:2016dxs15)

★马远:女,出生年月:1995年9月,安徽寿县人,上饶师院史地旅游学院,2015级,历史学本科生,研究方向:历史学
时代人物杂志社--唯一官网   2018-05-25 10:15:42 作者:www.ems86.com 来源: 文字大小:[][][]
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